～ある日の一例～ 【先付】水なすと「しらぬい」の白和え セリのオイル 瑞々しい水なすと柑橘を、マスカルポーネが隠し味。 【椀物】ホワイトアスパラの摺り流し 西京味噌仕立て ─蟹と蓮根の葛叩き─ アスパラの皮を焼いた香ばしい出汁と味噌の共演。 【向付】初鰹塩たたき 　 巨峰の枝で燻した、枝のスモークが鰹の鉄分を華やかに変える。 【揚物】ホタルイカと蕗の薹のなめろう春巻き 肝のコクと苦味を皮に閉じ込めた、お酒を誘う最強の肴。 【温菜】国産鶏もみじ平飼いたまごの茶碗蒸し ─いしかげ貝のジュ─ 具なし。その代わりに貝の旨みを凝縮した「黄金の餡」で、卵の力強さを引き立てる。 【魚料理】鯵のロールフライ ─干し椎茸のバーニャカウダ 洋の「デュクセル」を和の椎茸で。ソースを竹から注ぐ演出で。 【箸休】スナップエンドーの摺り流し出汁の香り ここで一度、極限までシンプルな「和」へ。口の中をリセットし、メインに備える。 【強肴】愛知鴨の炭火燻 ─昆布佃煮バターのソース─ 炭の香りを纏った鴨に、赤ワインソースを彷彿とさせる佃煮バター。 【食事】新玉ねぎとセリの土鍋ご飯 玉ねぎの甘みが主役。鴨の脂を少量加え、ピラフのようなコクを土鍋で表現。 【止椀】愛知鴨つくねの清湯 全ての余韻を包み込む透明なスープ。最後は一点の曇りもない「和」で締める。

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