若狭ふぐとは? ふぐの中でも最も美味しく高級品と称されている、ふぐの王様「とらふぐ」。とらふぐは山口県が有名ですが、福井県でも獲れます。 当店で扱っている福井のブランドふぐ「若狭ふぐ」は、福井県若狭湾で養殖されている「とらふぐ」のことです。若狭ふぐは小ぶりながらも身が締まってプリプリとした食感で歯ごたえがあります。 当店では若狭ふぐを活きた状態で仕入れておりますので、鮮度のよいふぐを御提供しております。 若狭ふぐとは? 若狭ふぐの美味しさの秘密 日本で養殖されているふぐの中では北限で育てられており、波が穏やかな入り江はふぐの生育するエリアとして最適な場所とされています。若狭湾内には、5月ごろまで雪解け水がゆっくりと流れ込むことで、他地域に比べると海水温度が低いまま保たれることで身がしまりプリプリとした食感になるのです。脂肪分が少なく低カロリーで高タンパク質であることに加え、皮はコラーゲンも多く含まれており、美容にも嬉しい食材です。 活かし込み 市場で仕入れたふぐを活魚水槽やいけすなどで1～4日ほど生かしておくことを「活かし込み」といいます。 搬送によるふぐのストレスを取除きながら、体内に残った餌や老廃物を出して、断食による身の引き締めを促します。活かし込みの間も、傷・病気のチェックを欠かさず状態の良いものだけが選別されます。手間暇をかけてふぐの美味しさを引き出す欠かせない工程です。 活かし込み みがき処理 ふぐの美味しさを楽しむには、ふぐの猛毒を確実に取り除かなければなりません。この処理を「身欠き」と呼び、この処理技術の高さで、ふぐの旨味を最大限に引き出せます。美味しさを引き出すには、包丁さばき、十分な水洗い、みがいたふぐの余分な水分除去、適切な温度管理まで細心の注意が欠かせません。 みがき処理 料理人の技 活き締めしたとらふぐに、みがきをかけて寝かせ、旨みをしっかり引き出します。さらしに巻いて水分を飛ばして身を引き締めることでさらに美味しさが深まります。ふぐは高タンパクな魚です。タンパク質がグルタミン酸やイノシン酸などの旨みに変わるまで熟成するのを待って、ちょうどよいタイミングを見極めなければなりません。熟成したふぐを、熟達した調理人が召し上がる前に一枚一枚丁寧に引いてお出しする「てっさ」は、手間暇かけた国内産ならではの上品な甘みと歯応えが味わえます。

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