結論から言うと、とにかく最高に美味しかったです！
フランス料理の知識もなく、食材やスパイスも詳しくなくて語れないんですが、繊細な味のレイヤーや、口の中で次々と変化していく味わいははっきりと感じれました。一番目立たないパンでさえ美味しかったです。お酒のことも分からないんですが、ペアリングが料理に合っているのはなんとなく分かった気がしました(赤ワインはまだちょっと分からないんですけど笑)。
時々香港でミシュラン一~三つ星のレストランに行ってますが(主に広東料理や中華料理ですが)、こちらの繊細な味、深みがあって味のレイヤーなど、絶対ミシュラン三つ星のレベルだと思います。まあ星の数が良い物差しになるかどうかは難しいところですが(二・三つ星でもまずいお店の経験もありましたので)。
今回事前予約したコースは完璧で、非の打ち所がなかったです。「美味しい」しか言えません(語彙力笑)。前回の経験も含め、私が苦手、嫌いな食材や調理法でさえ「美味しい！」と思わせてくれるのは本当に凄かったです。
美味しくてなんと2日後にまたお邪魔してしまいました。あえて苦手なポークパテ、好きではないアワビ、特に好みではない伊勢海老(ロブスター)などを注文しましたが、案の定、魔法にかかったようにどれも美味しかったです。
今回の伊勢海老はとても大ぶりでした。小さくカットすると旨味や食感が逃げてしまうため、あえて大ぶりにし、カラスミで味を補完しているのだと勝手に推測しました。その分、伊勢海老単体の風味は少し控えめでした。前回の深く印象に残ってる小ぶりの伊勢海老のシンプルな旨味を引き出しとはまた違ったアプローチで、それぞれの良さを楽しめました。
結論として、ミシュラン三つ星レベルで、「勉強になりました」と思われるレベルで、訪れる時期によって違う食材やアプローチが楽しめるんで、すでに私の中で高山の定番になりました。必ずまた来ます！
(日本語が下手くて長文で、感想を正確にお伝えしたかったため、一部AI翻訳を使ってます。ご容赦ください。)