高級フレンチは、高価な食材を使えば成立するわけじゃない。本当に難しいのは、その価値を手の届く価格へ落とし込みながら、それでもまた食べたいと思わせる一皿を積み重ねることだ。
銀座の俺のフレンチ。高級フレンチのハードルを下げたパイオニアとして知られるが、俺が確かめたかったのは価格ではない。この一皿一皿に、どれだけの技術と説得力が宿っているのかだった。
ガラス張りの扉を開けると、店内は活気と熱気に包まれている。静寂や緊張感で魅せる高級店とは対照的に、料理への期待感をそのまま空間に変えたような雰囲気が心地よい。
まずは前菜盛り合わせ。ウニを閉じ込めたコンソメジュレ、しっとりと火を入れたチキン、ほどよく締めた青魚、生ハム。それぞれが異なる個性を持ちながらも、一皿としてきれいにまとまり、一口目から食欲を引き上げてくれる。
続く季節のスープは、余計な雑味を感じさせない滑らかな口当たり。素材の甘みとコクが素直に広がり、香ばしく焼き上げた自家製パンを浸せば、それだけで満足感のある一品へ変わる。
追加した黒トリュフとラスパドゥーラのリゾットは、この日の楽しみの一つ。運ばれた瞬間に立ち上る黒トリュフの芳醇な香り、削りたてのラスパドゥーラがふわりと重なり、米は芯をわずかに残した絶妙な火入れ。濃厚でありながら重たくならず、香りの余韻を長く楽しませてくれる。
そして、この店の代名詞でもある牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ。厚みのある牛フィレは驚くほど柔らかく、その上に重ねられたフォアグラが濃厚なコクを添える。土台のマッシュポテト、深みのあるペリグーソースまで含めて一体感があり、一口ごとに肉汁とフォアグラの脂が溶け合う。この価格帯でここまでの満足感を実現していることに、素直に驚かされた。
締めくくりはデザートを2品。なめらかなムースは軽やかな口当たりの中にショコラのほろ苦さがアクセントとなり、濃厚なバニラアイスはサクサクとしたクッキーの食感が重なって、最後まで飽きさせない。
高級店の価値は、敷居の高さで決まるものではない。限られた価格の中で、食材、技術、満足感をどこまで高い次元で成立させられるか。その問いに対して俺のフレンチは、派手な肩書きではなく、料理そのもので答えを示してくれた。