扉を開けると、控えめで、まるで隠れ家のような空間が広がる。そこでは、料理は客を圧倒しようとするのではなく、むしろ客との繋がりを築くことを目的としている。若いシェフは静かに語りかけ、会話が進むにつれ、リヨンは単なる引用ではなく、生きた記憶として浮かび上がってくる。
コレットでは、それはシェフ自身の解釈だ。リヨンでの修業は、直接的な引用という形ではなく、むしろ料理の構造そのものへと昇華されている。食事は、冷たく、精緻な野菜のテリーヌから始まる。食感はすっきりとしており、それぞれの層が硬さを感じさせずにしっかりとまとまっている。ラヴィゴットソースは、口の中に広がる軽やかな酸味で、これから始まる料理への期待感を高めてくれる。阿蘇山の火山灰で作られた皿は、鉱物のような表面と不規則な色合いが特徴で、まるで料理が大地そのものの上に置かれているかのように、この自然な感覚をさらに際立たせている。
ゴボウのスープは、より深い静けさをもたらす。最初の印象は優しく、かすかに甘みがあり、その後、ゆっくりと土の香りが漂う。滑らかな舌触りでありながら、その存在感は長く残る。派手な瞬間ではないが、食欲を安定させる均衡点と言えるだろう。
続いて、魚料理が静かに、しかし正確に運ばれてくる。皮は薄く、ほんのりパリッとしており、身はしなやかだ。白ワインソースは、程よい酸味と繊細なまろやかさを添えている。どれも突出することなく、すべてが完璧なバランスを保っている。
トマトとひよこ豆を添えた豚肉料理は、まさに絶妙な出来栄えだ。豚の脂身は存在感がありながらも、決して孤立していない。トマトの酸味が重たさを和らげ、ひよこ豆が柔らかな食感を添える。一口ごとにこれらの要素が一体となり、調和のとれた味わいを生み出す。まるで身体が達成感を感じているかのように、自然とペースが落ちていく。
デザートは、この論理を驚くほど正確に展開する。イチゴは、口の中をさっぱりとさせる、生き生きとした爽やかさをもたらす。クリームは、甘すぎることなく、包み込むような甘さを添える。そして、クルミとほうじ茶・・続きはGoogleMapをご覧ください。