この日は、淡路島産の真鯛のお造りにウニ、瀬戸内の真蛸となますから。ガリ・ネギ・生姜を合わせたさんまの磯辺巻き、さわらの藁焼き、焼き銀杏を添えた秋鮭の味噌漬けと、一品料理にも季節が映ります。
握りでまず印象に残ったのは、シャリの食感です。新潟県産のお米を使われているそうで、一粒一粒の輪郭を感じる、しっかりとした硬めの仕上がり。江戸前寿司のお店でのご経験があると伺い、甘さよりも塩気を利かせた関東風のシャリについてもお話を聞かせていただきました。お米そのものの存在感があり、シャリにもこだわりを感じます。
握りは、かわはぎ、しまあじ、漬けマグロ、こはだ、剣先イカ、しめ鯖、車海老、煮はまぐり、煮あなご。
なかでも車海老は、忘れがたい一貫でした。口にしたときの香りと、海老の味の濃さに驚いて伺うと、焼いた殻を塩と合わせたペーストをかけ、海老とシャリの間には、頭の味噌を煮詰めたものを塗っているとのこと。幾重にも重ねられた仕事が、あの濃厚な味わいにつながっているのだと知り、より深く印象に残りました。
煮あなごは、ふっくらと柔らかな口当たり。上に散らされたすだちの皮が爽やかに香り、その柔らかさと香りの取り合わせがとても好みでした。
握りの合間にいただいた鱧の揚げ出しは、松茸と大根おろしを合わせたもの。餡にまで松茸の香りが広がり、秋を感じる一品です。
青森県産のウニ、北海道産の毛蟹、富山県産の甘海老を盛り込んだ小丼も、それぞれの素材を少しずつ味わえる、うれしいひと品でした。
茶碗蒸しは、驚くほどなめらか。優しいお出汁の味わいに椎茸と銀杏、食べ進めると底にはお餅が隠れていました。コース中盤でも食べやすいよう口当たりを工夫され、お餅がお出汁を吸うことも考えて合わせているそう。実際にいただいて感じた心地よさに、一つひとつ理由があることも素敵だと思いました。
もずくとなめこの赤だしは、甘みのあるまろやかな味わい。白身魚のあらでお出汁を取り、お味噌は大阪・日本橋のお店から仕入れていると伺いました。優しい味がしみじみとおいしく、お椀にも丁寧に向き合われていることを感じました。

今回も最高でした。