すすきののビル3階に佇む「札幌 すし白」さんへ。
平日ではありますが「一休」にて予約させていただきました。
今回は全18品という大満足のコースをいただきましたが、一品一品に施された繊細な仕事と、ネタの旨味を引き出す構成の美しさに終始圧倒されっぱなしでした。文句なしの5点です。
印象的だった逸品たちをご紹介します。
炙りトロ（竹炭の塩）
口に入れた瞬間に上質な脂がホロリと溶け出す炙りトロ。そこに合わせられた「竹すみの塩」のキリッとした塩味が、脂の甘みを極限まで引き立てていて、最初から心を掴まれました。
水たこ（竹炭の塩とすだち）
細やかな隠し包丁が入った水たこは、驚くほど優しく心地よい食感。すだちの爽やかな酸味と竹すみの塩が、たこ本来のピュアな甘みを引き出しています。
赤身の漬け（和からし）
美しいねっとり感を纏った赤身の漬け。定番の山葵ではなく「和からし」を添えることで、ツンとした心地よい辛味が醤油の香ばしさとマグロの酸味をピシッと引き締めてくれます。
ウニの軍艦
贅沢にこんもりと盛られたウニは、一切の臭みがなく、濃厚でクリーミーな磯の甘みが口いっぱいに広がります。海苔のパリッとした風味とのコントラストも完璧。
金目鯛のしゃぶしゃぶ
お皿の美しさもさることながら、絶妙に熱が通った金目鯛の皮目の香ばしさと、しっとりとした身の旨味が絶品。薬味との相性も抜群の一皿でした。
海老
見事なサイズ感と、美しく茹で上げられたグラデーション。噛みしめるたびに、海老特有の強い甘みと旨味がガツンと広がります。
穴子
ふわっふわに仕上げられた穴子は、ツメの甘みと炙られた香ばしさが絶妙に調和。シャリとともに口の中で優しく消えていく儚さです。
干瓢巻
大将の丁寧な仕事ぶりが分かる逸品です。
ほんのり香るわさびが絶妙。干瓢がとにかく美味。柔らかくもあり程よい歯応えです。
一見シンプルに見える握りにも、飾りの包丁の入れ方、塩や辛子といった薬味のチョイスなど、大将の「引き算と足し算の美学」が光っています。シャリの温度感やほどけ具合も絶妙で、18品というボリュームがありながらも、最後まで新鮮な感動が続きます。
札幌で大切な人を連れていきたい、あるいは自分へのご褒美に外さない、素晴らしい名店です。また必ず伺います。
皆さま、ぜひぜひ。