素材と素材を作る人の想いを一皿に込めるシェフの想い【オテル・ドゥ・ミクニ】(四ツ谷)

日本を代表するフランス料理人として、縦横無尽に活躍をする三國清三シェフの一軒家レストラン『オテル・ドゥ・ミクニ』は、今年33周年という節目の時を迎えます。

フランス共和国より、ナポレオン・ボナパルトが1802年に創設したフランスの最高勲章レジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを日本人シェフとして初めて受勲、北海道増毛町や京都府を始めさまざまな市町村の食の発展に貢献する観光大使などの肩書を持ち、2020年の東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会の顧問などとしても活動を広げる三國シェフは、33周年を迎えた今、何を想い料理と向き合っているのでしょうか。

 

 

三國シェフは、北海道の増毛町に生まれ、中学校卒業後に札幌グランドホテルで料理人としてのキャリアをスタートさせました。その後、20歳で帝国ホテルへ。

 

そこでフランス料理を日本に広めた立役者である村上信夫氏にその実力を認められ、さまざまにキャリアを広げ、渡仏。フランスの三ツ星レストランで働いた後、オーナーシェフとして1985年四ツ谷に『オテル・ドゥ・ミクニ』をオープン。

以来、ずっと厨房に立ち続けながら、第一線として多くの人を楽しませてきました。

 

 

「私は、海外へ修業に出た1970年代に、パリ、NY、ロンドンの三ツ星レストランを渡り歩いてきました。そこでは、郊外のレストランに食事のみを目的に訪れる人々がたくさんいました。都心にあり、何かのついでに食事をして帰るのではなく、食事だけを楽しみにその土地を訪れるのは、とても贅沢な時間の過ごし方です。私はそれを日本でも再現したいと思い、四ツ谷の住宅街に一軒家レストランをオープンさせました」と三國シェフ。

 

 

オープン当時、日本はバブル景気に沸いていましたが、そこに一億総グルメと呼ばれたグルメブームが発生しました。ここで、三國シェフの考えは時代に受け入れられ、食事を目的に四ツ谷の『オテル・ドゥ・ミクニ』を訪れる人たちが後を絶ちませんでした。

 

三國シェフが料理で一番大切にしているのは、食材です。

漁師の父と農家の母を持つシェフにとっては、食材がどのように作られてきたか、自分の手元に来るまでの苦労が手に取るように分かるといいます。三國シェフは、食材を大切に、経験に基づいたインスピレーションをプラスして料理に昇華させていきます。それは、オープン以来まったく変わることのないシェフとしての矜持です。

 

「仕入れる食材は、すべて現地に訪れて農家や猟師の方たちとの交流を深めながら決めていきました。全国100軒ほどの農家から食材は仕入れ、魚は漁場から直送してもらっています。33年間かけて集めてきた食材です」

 

 

メニュー作りは、月に一度これらの食材を並べて向き合うところから始まります。自らの感性を頼りに作り上げる料理は、誰にも真似のできない、唯一無二の一皿です。

 

ある日のディナーコース(23,000円)の一部をご紹介します。「カナダ産オマール海老のうま味ジュレ寄せ、7種の東京野菜と7種のきのこのマリネ添え、ミルクの泡と金沢の金箔和え」は、東京で採れた野菜をふんだんに使った前菜です。

 

 

「北海道根室産鱈白子フリット・山口荻の白バイ貝・青森産ムール貝とベビー帆立・熊本天草の芝海老のポルト酒風味、千葉産はしりの菜花とトリュフのエマンセ添え、耐熱パラフィン包み焼き」は、自身の出身である北海道の白子や日本各地の海の幸を取り入れた一品。

 

 

「下関揚げ 天然骨付き小フグのスペイン産アンチョビーとエストラゴン和え、三種人参の甘煮と三種大根のプレゼ添え、そのアンチョビー風味、七味とカレーの風味」は、骨付で焼くことでフグの旨味、風味を最大限に引き出したもの。

どの一品も素材を大切にしたいというシェフの思いが込められたメニュー名となっています。

 

33年経っても変わらず満席を続ける『オテル・ドゥ・ミクニ』の秘密は、三國シェフから生み出される多彩な一皿に違いありません。いつ訪れても新鮮な驚きと感動をもたらしてくれるレストランは世界広しといえども、多くはないでしょう。

 

「これから2020年に向けて海外からもたくさんのお客さんがやってきます。私たちも料理人として、おもてなしの心で日本を盛り上げていく責任があります」そう語る三國シェフは、これからもまだまだ第一線として活躍していく心意気にあふれていました。

誰にも真似のできない、唯一無二の一皿 シェフ三國が創り出すコースはこちら

 

■基本情報
店  名:オテル・ドゥ・ミクニ(東京・四谷)
ジャンル:フランス料理
住  所:東京都新宿区若葉1-18
アクセス:■JR中央線・総武線/東京メトロ丸の内線・南北線 四ッ谷駅徒歩7分
詳細・予約はこちら

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