日本のみならず海外のグルマンをも魅了する、職人の技が結集した鮨【匠 進吾】(東京・青山一丁目)

外国人が日本に旅行に訪れる際に、必ず食べたい日本食の1位にもあげられる鮨は、日本が世界に誇る食文化です。けれど、カウンター席中心の鮨店に行くのはちょっと敷居が高いと感じている人もいるのではないでしょうか。

 

 

東京には数々の江戸前鮨の名店がありますが、肩ひじ張らずに楽しく、そして美味しく鮨を味わえる名店があります。青山一丁目駅からほど近く、飲食店が軒を連ねるビルの一角でひっそりと店を構える『匠 進吾』です。こちらは、江戸前鮨の最高峰とも謳われる四谷の『すし匠』から暖簾分けしたお店です。

 

 

『すし匠』の主人である中澤圭二さんは、日本でもっとも影響力を持つ鮨職人ともいわれ、これまでに多くのグルマンを魅了してきました。現在、『すし匠』はハワイに進出し、暖簾分けのお店は10軒ほどに成長。そんな中澤さんの元で、18歳の頃から17年間に渡り修行をしてきた高橋進吾さんが2013年に独立してオープンしたのが『匠 進吾』です。

 

 

扉を開けて店内に足を踏み入れると、白木のカウンターと高橋さんがお出迎え。内装は、木の温もりを感じる落ち着いた空間です。

 

『匠 進吾』では、最高級の素材に丁寧に仕事がほどこされた鮨とつまみが交互に出てくるという『すし匠』のスタイルを継承しています。長年に渡って魚と向き合い、素材の味わいを知り尽くした職人だからこそできるシンプルで奇をてらいすぎない鮨やつまみが登場します。

 

鮨ネタは、魚によって熟成させたものや生のもの、酢や昆布でしめたものなどが、リズムよく握られます。シャリは産地別のコシヒカリを2種ブレンドしたものに、塩をきかせたきりっとした味わいの白酢のシャリ、酒粕を漬け込んだ芳醇な香りと旨味がある赤酢のシャリをネタによって使い分けます。どちらも口の中に入れると、芳醇な香りがふわっと鼻腔をくすぐり、シャリとネタが口の中でほどけていきます。

 

 

「中澤親方の背中を見て、そこに近づきたいと思いながら仕事をしてきました。鮨の世界は、厳しい世界ですが頑張れば親方の仕事に近づけると背中を見せ続けてくれたので、今の自分があります。この店では、自分にしか出せない味を追求しています」と高橋さん。

 

 

ここで、おまかせコースの一例を紹介します。

 

この日のおつまみに出てきたのは「お酢〆の牡蠣」と「アジ」。九州の身が引き締まった牡蠣は、お酢につけて牡蠣の濃厚なうま味を引き出したもの。酢は主張しすぎず、あくまでも牡蠣の引き立て役です。そして、お酢で〆たアジは刻んだガリと大葉、キュウリの細切りを巻いた一品で、酒と抜群に合います。それぞれシンプルながらも、その一品に隠された仕事が鮨の醍醐味です。

 

 

鮨は「エボダイの昆布〆」から。北海道産の真昆布でサッと占めたエボダイを、三枚に薄く切り付けた。もっちりとした食感で、かみしめるごとに昆布の旨味が口の中に広がります。

 

 

マグロはヅケで提供。サクで取ったマグロの赤身をお湯で湯がいてから、醤油に漬けこみました。醤油の浸透圧でマグロから余分な水分が抜け、マグロ本来の旨味が凝縮されるといいます。

 

 

アオヤギは、香りを引き出すために醤油と酒で漬けたもの。食べやすいようにと身の部分とヒモの部分を分けてのせるのも、職人の仕事の一つ。

 

 

あなごは、ダシと醤油、砂糖で関東煮にし、ふわっとした食感と優しい甘みに仕上げました。

 

「鮨屋として、技術が必要なのはもちろんですが、私たちの握ったものを食べてくださるお客様が何を求めているか、そこと向き合う心も大切だと思っています。うちに来たお客さんには、美味しい鮨を食べながらリラックスして楽しい時間を過ごして帰って欲しいです。」

 

高橋さんは、カウンター内で仕事に徹しながらもお客さんを楽しませることも忘れません。おもてなしの心と寿司職人としての技術が調和した店の雰囲気と空間、そして鮨。そのすべてに職人としての矜持を感じられるお店です。

 

 

 

■基本情報
店  名:匠 進吾(東京・外苑前)
ジャンル:寿司
住  所:東京都港区南青山2-2-15 ウィン青山 1F
アクセス:■東京メトロ銀座線・半蔵門線 青山一丁目駅 … 5番出口より徒歩2分
     ■都営地下鉄大江戸線 青山一丁目駅 … 5番出口より徒歩2分
詳細・予約はこちら

(写真:大星直輝)

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